Ngoài cây trồng chính, vùng Bắc Tân Uyên có những sản vật chỉ xuất hiện theo mùa: nấm mối mọc trong vườn cao su, vườn điều sau những trận mưa đầu mùa, măng tre ở bờ suối, mật ong lấy khi cao su ra hoa và các loại rau dại quanh vườn. Chúng không trồng được theo ý muốn, số lượng ít, xuất hiện vài tuần rồi hết, nên người trong vùng rất quý.
Bài này giúp bạn biết mỗi thứ có vào khoảng nào, mua ở đâu, nhận biết thế nào và quan trọng nhất là dùng sao cho an toàn. Riêng với nấm hái tự nhiên, nguy cơ nhầm nấm độc là có thật và có thể gây tử vong, nên phần an toàn cần đọc kỹ trước khi tự đi tìm nấm.
Nấm mối: món quà của những trận mưa đầu mùa
Nấm mối mọc từ các tổ mối nằm dưới đất. Loài mối nuôi nấm trong tổ làm thức ăn; khi đất đủ ẩm và ấm sau những cơn mưa lớn đầu mùa, sợi nấm đâm lên mặt đất thành từng cụm. Ở miền Đông Nam Bộ, thời điểm này thường rơi vào khoảng tháng tư đến tháng sáu, có năm sớm hoặc muộn hơn tuỳ mưa. Vườn cao su, vườn điều, bụi tre và bìa vườn tạp ở Bắc Tân Uyên là nơi nấm mối hay mọc vì đất ít bị cày xới, có nhiều tổ mối lâu năm.
Người đi nấm thường ra vườn từ sáng sớm, nhất là sau một đêm mưa to kèm sấm. Nấm mối non có mũ còn cụp, thân dài trắng cắm sâu vào đất; phải đào nhẹ để lấy cả phần chân, vì chân nấm mới là phần giòn ngọt. Một ổ nấm có thể mọc lại ở cùng chỗ vào năm sau nếu tổ mối còn, nên người có kinh nghiệm thường nhớ vị trí ổ và giữ kín.
Nấm mối hư rất nhanh, chỉ vài giờ sau khi hái đã bắt đầu mềm, đổi mùi. Vì thế nấm thường được bán ngay trong buổi sáng ở chợ quê hoặc ven đường, ít khi đi xa. Món phổ biến là nấm xào, nấu canh với rau ngót, nướng lá chuối, nấu cháo gà. Người trong vùng coi được một bữa nấm mối đầu mùa là chuyện đáng kể lại.
Phân biệt nấm mối với nấm độc: những điều không được bỏ qua
Nấm độc có thể mọc ngay cạnh nấm mối. Trong vườn cao su, vườn tạp miền Đông có nhiều loài nấm hoang dại, trong đó có loài cực độc với mũ trắng, chân có vòng và gốc phình như cái bao. Chúng có thể mọc cùng thời điểm, cùng khu vực với nấm mối và người không quen dễ nhầm.
Đừng tin các mẹo dân gian. Các mẹo như nấu với tỏi, bạc hay cơm mà thấy đổi màu là nấm độc đều không đáng tin. Độc tố của nhiều loài nấm không làm đổi màu thứ gì, cũng không mất đi khi nấu chín. Chỉ có nhận dạng đúng loài mới an toàn.
Chỉ ăn nấm do người thật sự quen nhận. Nếu không phải người đi nấm lâu năm trong vùng, cách an toàn nhất là mua của người bán quen ở chợ, hỏi rõ nấm hái ở đâu, và không ăn những cây nấm có hình dạng lạ trong mớ nấm.
Triệu chứng có thể đến muộn. Với một số loài nấm độc, triệu chứng nôn ói, đau bụng, tiêu chảy xuất hiện sau nhiều giờ, có khi tưởng đã khỏi rồi lại trở nặng do tổn thương gan. Ai có dấu hiệu bất thường sau khi ăn nấm hái tự nhiên cần đến cơ sở y tế gần nhất ngay, mang theo nấm còn lại nếu có.
Trẻ em và người già cần cẩn thận hơn. Lượng độc tố tính theo cân nặng nên trẻ nhỏ bị nặng nhanh hơn. Không cho trẻ ăn nấm hái tự nhiên nếu không chắc chắn về nguồn gốc, và dặn trẻ không tự hái nấm trong vườn.
Măng tre và rau quanh bờ suối
Những bụi tre gai, tre tầm vông mọc dọc bờ suối, bờ ranh vườn ở Bắc Tân Uyên cho măng vào mùa mưa. Người trong vùng bẻ măng non về luộc, xào, nấu canh hoặc muối chua. Măng tươi có vị đắng và chứa chất có thể gây ngộ độc nếu ăn sống hoặc nấu chưa kỹ; cách làm quen thuộc là luộc bỏ nước vài lần hoặc ngâm nước vo gạo trước khi chế biến.
Bên cạnh măng, vườn tạp và bờ suối có nhiều loại rau mọc tự nhiên hoặc trồng sơ sài: rau tàu bay, rau dền, đọt choại ở chỗ ẩm, lá giang, đọt bình bát, rau má, đọt điều non ở vườn điều. Đây là những thứ có mặt trong bữa cơm người miền Đông từ thời khẩn hoang, nay vẫn được bán lặt vặt ở các sạp rau nhỏ ngoài chợ sáng.
Cần lưu ý rằng rau mọc gần đường lớn, gần mương thoát nước của nhà xưởng hoặc khu vực vừa phun thuốc diệt cỏ không nên hái. Một số khu đất trống chờ dự án cũng có thể bị đổ chất thải xây dựng. Hái rau tự nhiên nên chọn chỗ biết rõ, rửa kỹ, nấu chín.
Mật ong mùa cao su ra hoa
Như đã nói, cây cao su ra hoa sau mùa rụng lá, thường khoảng tháng ba, tháng tư. Ngoài mật ở hoa, cao su còn có các tuyến tiết mật ở cuống lá non, nên đây là nguồn thức ăn dồi dào cho ong. Ở các vùng cao su miền Đông Nam Bộ, người nuôi ong thường chở thùng ong đến đặt trong vườn theo mùa, thoả thuận với chủ vườn, rồi chuyển đi nơi khác khi hết mùa. Mật thu được thường gọi là mật ong hoa cao su, màu vàng nhạt, vị ngọt dịu.
Với người mua, có vài điều nên biết. Mật ong thật có thể kết tinh khi trời lạnh hoặc để lâu, đó là hiện tượng tự nhiên chứ không phải dấu hiệu mật giả. Ngược lại, những mẹo thử như nhỏ mật vào nước, đốt mật, xem kiến có bu hay không không đủ tin cậy để phân biệt mật thật với mật pha. Cách tốt nhất là mua của người nuôi ong mình biết, đến xem trại ong nếu được, hoặc chọn sản phẩm có nhãn mác, cơ sở sản xuất rõ ràng.
Người sống gần vườn có đặt thùng ong cần để ý vài điều: không đứng chắn lối bay trước miệng thùng, không mặc đồ màu tối sặc sỡ khi đi gần, không đập ong khi bị bay quanh. Người dị ứng với nọc ong nên tránh khu vực này trong mùa đặt thùng; bị đốt nhiều nốt hoặc có dấu hiệu khó thở, sưng mặt phải đến cơ sở y tế ngay.
Sơ chế và nấu nấm mối trong bếp gia đình
Nấm mối ngon nhất khi nấu ngay trong buổi sáng mua về. Cách làm của nhiều bà nội trợ trong vùng khá giống nhau, gói gọn trong mấy bước:
- Cắt bỏ phần gốc dính đất ở chân nấm, giữ lại phần thân trắng vì đây là phần giòn ngọt nhất. Không ngâm nấm lâu trong nước, chỉ rửa nhanh dưới vòi hoặc nhúng qua thau nước có chút muối.
- Dùng tay xé dọc thân nấm thành sợi vừa ăn thay vì dùng dao thái ngang; xé dọc giữ được độ dai và giúp nấm thấm gia vị đều hơn.
- Kiểm lại từng cây khi sơ chế. Cây nào có mũ trắng, chân có vòng như cái váy, gốc phình như bao hay có màu, mùi khác lạ thì loại bỏ cả mớ nếu không chắc.
- Nấu chín kỹ. Món phổ biến là xào với tỏi và chút hành lá, nấu canh với rau ngót hoặc mướp, nấu cháo gà, hoặc gói lá chuối nướng trên than. Nêm vừa phải để giữ vị ngọt tự nhiên của nấm.
- Ăn trong bữa, không để qua đêm ở nhiệt độ thường. Phần nấm sống còn thừa nên chần sơ, để ráo và trữ ngăn mát, dùng trong một hai ngày.
Người lần đầu ăn nấm mối nên ăn lượng vừa phải. Ai có bệnh dạ dày, đang mang thai hoặc có cơ địa dị ứng nên thận trọng với bất kỳ loại nấm hoang dại nào và hỏi ý kiến nhân viên y tế khi cần.
Lịch sản vật theo mùa để tham khảo
Bảng sau là khung tham khảo dựa trên nhịp mùa ở Đông Nam Bộ. Mỗi năm mưa nắng khác nhau nên thời điểm có thể lệch vài tuần; hãy hỏi người bán quen ở chợ để biết năm nay đã vào mùa chưa.
| Sản vật | Thường có vào | Nơi gặp | Lưu ý chính |
|---|---|---|---|
| Nấm mối | Đầu mùa mưa, khoảng tháng 4–6 | Vườn cao su, vườn điều, bờ tre | Hư rất nhanh, nguy cơ nhầm nấm độc |
| Măng tre | Giữa và cuối mùa mưa | Bờ suối, ranh vườn có bụi tre | Luộc bỏ nước, không ăn sống |
| Mật ong hoa cao su | Khi cao su ra lá non và hoa, khoảng tháng 3–4 | Trại ong đặt trong vườn cao su | Chọn người nuôi ong quen, kết tinh là bình thường |
| Đọt điều, rau dại | Mùa mưa, khi cây ra đọt | Vườn điều, vườn tạp, bờ ruộng | Tránh chỗ gần đường, nơi phun thuốc |
| Cá đồng, cá suối | Đầu mùa mưa khi nước lên | Suối nhỏ, mương, ruộng trũng | Chỉ bắt ở nơi được phép, không dùng kích điện |
Điểm chung của các sản vật này là tính thời vụ và số lượng ít. Chúng làm nên một phần bản sắc ẩm thực của vùng, nhưng không thể trở thành hàng hoá lớn. Khi thấy ai đó bán số lượng rất nhiều ngoài mùa, nên hỏi kỹ nguồn gốc.
Giữ sản vật cho mùa sau: khai thác có chừng mực
Những sản vật tự nhiên chỉ tiếp tục có khi môi trường sống của chúng còn. Tổ mối bị cày phá thì năm sau không còn nấm; bụi tre bị đốn sạch thì không còn măng; vườn cao su bị phun thuốc diệt cỏ tràn lan thì đất nghèo đi, côn trùng và nấm ít dần. Việc chuyển đổi đất sang nhà xưởng, khu dân cư cũng làm thu hẹp nhanh những nơi này.
Người đi hái có thể góp phần giữ nguồn: hái nấm thì đào nhẹ, lấp đất lại cho tổ mối; bẻ măng chừa lại một số cây để bụi tre phát triển; không đốt bụi, đốt vườn để tìm sản vật. Ở những khu rừng, khu đất có quy định bảo vệ, đặc biệt các khu vực liên quan tới di tích, rừng phòng hộ, việc khai thác có thể bị hạn chế; hãy tôn trọng biển báo và hướng dẫn của địa phương.
Với người làm vườn, giữ một góc vườn ít xáo trộn, ít thuốc là cách đơn giản để mỗi năm còn có vài bữa nấm mối, vài bó rau dại cho gia đình. Đó cũng là cách giữ lại hương vị quê cho con cháu trong một vùng đất đang đô thị hoá rất nhanh.
Câu hỏi thường gặp
Nấm mối ở Bắc Tân Uyên thường mọc vào tháng mấy?
Nấm mối thường mọc vào đầu mùa mưa, khoảng tháng tư đến tháng sáu, sau những trận mưa lớn khi đất đủ ẩm và ấm. Mỗi năm có thể sớm hoặc muộn vài tuần tuỳ thời tiết. Nấm hay mọc nhiều nhất vào sáng sớm sau một đêm mưa to.
Làm sao biết nấm mối mua ở chợ có an toàn không?
Không có mẹo nấu thử nào đáng tin. Cách an toàn là mua của người bán quen, hỏi rõ nấm hái ở đâu và loại bỏ những cây có hình dạng khác lạ như mũ trắng có vòng ở chân, gốc phình như bao. Khi có triệu chứng bất thường sau khi ăn, đến cơ sở y tế ngay.
Nấm mối để được bao lâu sau khi hái?
Nấm mối tươi hư rất nhanh, chỉ trong vài giờ đã mềm và đổi mùi nếu để ở nhiệt độ thường. Nên chế biến trong ngày. Một số người làm sạch rồi chần sơ và trữ lạnh để dùng trong thời gian ngắn, nhưng hương vị không bằng nấm tươi.
Mật ong hoa cao su có gì khác mật ong thường?
Mật ong hoa cao su là mật do ong lấy chủ yếu từ hoa và tuyến mật lá non cây cao su trong mùa ra hoa. Mật thường có màu vàng nhạt, vị ngọt dịu và dễ kết tinh. Chất lượng phụ thuộc người nuôi và cách khai thác, nên nguồn gốc rõ ràng quan trọng hơn tên gọi.
Măng tre tự hái có cần sơ chế gì không?
Măng tre tươi có vị đắng và chứa chất có thể gây ngộ độc khi ăn sống hoặc nấu chưa kỹ. Cần bóc vỏ, thái mỏng, luộc và bỏ nước vài lần hoặc ngâm kỹ trước khi xào, nấu. Không nên ăn măng sống và không dùng nước luộc măng đầu tiên.
Có được tự vào vườn cao su của người khác để hái nấm không?
Vườn cao su, vườn điều đều có chủ, dù là hộ gia đình hay doanh nghiệp. Tự ý vào hái nấm có thể gây tranh chấp và gặp nguy hiểm khi đi trong vườn lạ lúc trời tối. Nên xin phép chủ vườn hoặc mua của người trong vùng thay vì tự đi tìm.