Món ăn quê vùng Bắc Tân Uyên là món ăn miền Đông Nam Bộ mộc mạc, dựa vào thứ có sẵn quanh nhà: cá sông, cá ao kho tộ, canh chua nấu với rau vườn, mít non, măng tre, rau dại, gà thả vườn và những món theo mùa như nấm mối. Vùng này không có món mang tên riêng nổi tiếng, nhưng bữa cơm nhà ở đây vẫn giữ nếp của người khẩn hoang miền Đông.
Bài này giới thiệu nền tảng bữa ăn của người trong vùng, các món quen theo nguồn nguyên liệu, mâm cơm ngày giỗ, ngày Tết, cách ăn của người lao động nhập cư, và hướng dẫn nấu một món canh chua theo cách nhà vườn. Bài phân biệt rõ món của vùng này với những món nổi tiếng của các nơi khác thuộc Bình Dương cũ.
Nền tảng: ăn theo vườn, theo sông, theo mùa
Người đến khai phá miền Đông từ vài trăm năm trước mang theo nếp ăn của miền Trung và đồng bằng, rồi thích nghi với thứ đất này cho. Đồi đất đỏ, rừng thưa, sông lớn, mùa mưa mùa khô rõ rệt tạo ra một bữa cơm dựa nhiều vào cá nước ngọt, rau trồng và rau hái quanh vườn, gà vịt nuôi thả. Thịt heo, thịt bò ngày trước chỉ có vào dịp giỗ, Tết hoặc khi có tiền bán mủ, bán trái.
Vì thế món ăn ở đây không cầu kỳ về kỹ thuật mà coi trọng nguyên liệu tươi. Cá vừa đánh lên kho với nước màu, tiêu, ớt. Rau vừa hái nấu canh. Mít non trên cây chặt xuống luộc, kho. Mùa nào thức nấy: đầu mùa mưa có nấm mối, giữa mùa có măng, mùa khô rau bãi dồi dào, cuối năm tát ao có cá.
Bữa cơm thường gồm một món mặn, một món canh, một đĩa rau luộc hoặc rau sống chấm nước mắm, có khi thêm đĩa dưa chua, trái ớt hái vườn. Đây là cấu trúc chung của bữa cơm Nam Bộ, nhưng ở vùng cao su, vườn tạp như Bắc Tân Uyên, phần rau và cá thường do chính gia đình làm ra.
Những món quen thuộc theo nguồn nguyên liệu
Từ sông và ao. Cá lóc nướng trui cuốn bánh tráng rau sống, cá kho tộ, cá bống kho tiêu, cá chốt kho, canh chua cá lóc hay cá trê, cá rô chiên giòn chấm mắm me. Tôm càng hiếm hơn, thường nướng hoặc rang khi có khách.
Từ vườn cây trái. Mít non luộc chấm mắm, mít non kho với thịt hoặc cá, gỏi mít; canh chua nấu với lá giang, me non hoặc trái bần nếu có; chuối chát ăn kèm cá nướng; bông điên điển, bông súng ở nơi có ao.
Từ rau dại và bờ tre. Canh rau tàu bay, rau dền, đọt choại xào tỏi, măng luộc chấm mắm, măng xào, măng nấu canh. Đọt điều non, đọt bình bát ăn sống với cá kho, mắm kho.
Từ chuồng gà sau nhà. Gà thả vườn luộc chấm muối tiêu chanh, gà xé phay với rau răm, cháo gà nấu với nấm mối vào mùa, gà kho gừng ăn ngày mưa.
Từ ruộng màu. Bắp luộc, bắp nướng, đậu phộng luộc, khoai mì hấp chấm muối mè hoặc nước cốt dừa, bánh khoai mì nướng. Đây là những món quà vặt, món ăn sáng quen thuộc của người trong vùng.
Món của Bắc Tân Uyên và món của nơi khác: đừng gán nhầm
Bình Dương cũ có vài món nổi tiếng được nhắc trong các bài giới thiệu ẩm thực, chẳng hạn gỏi gà măng cụt gắn với vùng vườn Lái Thiêu ở phía nam. Những món đó thuộc về nơi khác, không phải đặc sản của vùng Bắc Tân Uyên. Người viết bài, người làm quán hay người kể chuyện quê nên nói rõ điều này để không làm sai lệch hình ảnh của cả hai nơi.
Bắc Tân Uyên không có một món ăn mang tên vùng được biết rộng rãi. Điều đó không có nghĩa là bữa cơm ở đây nhạt; chỉ là nó gần với bữa cơm chung của nông thôn miền Đông: cá sông kho, canh chua rau vườn, gà thả vườn, nấm mối mùa mưa. Giá trị nằm ở nguyên liệu tại chỗ và cách người trong vùng nấu theo khẩu vị của mình, thường đậm vị mặn ngọt, ít khi cay gắt.
Nếu muốn giới thiệu một bữa ăn đúng chất vùng này cho bạn bè từ nơi khác, cách tốt nhất là một mâm cơm nhà: nồi cá kho, tô canh chua nấu với rau hái quanh vườn, đĩa mít non luộc, dĩa rau dại chấm mắm, thêm đĩa gà luộc nếu có dịp. Đó là thứ mà quán xá ít làm, nhưng người trong vùng nhớ nhất.
Bếp củi, nồi đất và nếp nấu đang thay đổi
Một phần hương vị món quê miền Đông đến từ cách nấu. Ngày trước, gần như nhà nào ở xóm vườn cũng nấu bằng bếp củi, củi là cành cao su khô, cành điều, gỗ tạp gom trong vườn. Nồi cá kho đặt trên bếp than liu riu cả buổi chiều, nước kho rút dần, cá thấm màu, có mùi khói nhẹ. Cơm nấu nồi gang hay nồi đất có lớp cháy giòn dưới đáy mà trẻ con tranh nhau. Cá lóc nướng trui cắm que, vùi trong rơm hay lá khô đốt, cháy đen vảy ngoài mà thịt trong trắng ngọt.
Khi đô thị hoá lan tới, nhiều nhà chuyển sang bếp ga, bếp điện, nồi cơm điện. Nấu nhanh hơn, sạch hơn, an toàn hơn trong nhà phố, nhà trọ chật, nhưng một số món mất đi cái vị của bếp củi. Không ít gia đình vẫn giữ một góc bếp củi sau nhà để kho cá, nấu bánh tét, luộc gà vào dịp giỗ, Tết, xem như cách giữ hương vị cũ.
Với người muốn nấu lại món quê trong căn bếp hiện đại, có vài mẹo người lớn tuổi hay dặn: kho cá bằng nồi đất dày và lửa nhỏ để nước kho sánh mà không khét; thắng nước màu bằng đường tới khi vừa ngả màu cánh gián rồi mới cho cá; nướng cá bằng bếp than hoa ngoài sân thay cho lò điện nếu có chỗ thoáng. Với nhà trọ, cần nhớ quy định phòng cháy, không đun bếp than trong phòng kín vì khí than có thể gây ngạt nguy hiểm đến tính mạng.
Mâm cơm ngày giỗ và ngày Tết
Như nhiều vùng nông thôn Nam Bộ, ngày giỗ ông bà ở các xóm vườn Bắc Tân Uyên là dịp con cháu tụ họp, hàng xóm sang phụ. Mâm cỗ thường có gà luộc hoặc gà xé phay, thịt heo luộc cuốn bánh tráng rau sống, chả giò, canh khổ qua hoặc canh bóng, thịt kho trứng, xôi, chè. Gà thường là gà nhà nuôi, cá là cá tát ao trong vườn nếu đúng mùa.
Ngày Tết, mâm cơm theo nếp Nam Bộ: thịt kho trứng nước dừa, canh khổ qua nhồi thịt, dưa giá, củ kiệu, dưa món, bánh tét gói từ mấy ngày trước. Nhiều nhà vẫn giữ thói quen tự gói bánh tét, thức đêm canh nồi bánh bên bếp củi, củi chính là cành cao su, gỗ tạp trong vườn. Lá chuối dùng gói bánh cũng hái ngay trong vườn.
Ở vùng có đông người lao động nhập cư, Tết có thêm màu sắc mới. Người ở lại ăn Tết xa quê thường gom nhau trong dãy trọ, mỗi người góp một món của quê mình. Chủ trọ, hàng xóm người địa phương đôi khi mời sang ăn một bữa. Bữa cơm Tết vì thế pha trộn khẩu vị của nhiều miền, và đó cũng là một phần của đời sống mới trên vùng đất này.
Nấu canh chua cá theo cách nhà vườn
Canh chua cá là món có mặt thường xuyên nhất trong bữa cơm người vùng sông. Cách nấu dưới đây dùng nguyên liệu dễ kiếm quanh vườn và chợ quê; lượng gia vị nêm theo khẩu vị từng nhà.
- Chọn cá: cá lóc, cá trê, cá bông lau hoặc cá ao trong vườn đều được. Làm sạch, cắt khúc vừa ăn, ướp chút muối, hành tím băm khoảng mười lăm phút.
- Chuẩn bị vị chua: me chín dầm lấy nước, hoặc me non, lá giang, trái bần, khế chua tuỳ vườn có gì. Mỗi thứ cho một vị chua khác nhau, lá giang chua dịu, me chua đậm.
- Chuẩn bị rau: bạc hà, cà chua, thơm, đậu bắp, giá; thêm bông điên điển hay bông súng nếu có. Rau om, ngò gai thái nhỏ để rắc lúc cuối.
- Đun sôi nước, cho nước me hoặc nguyên liệu chua vào, nêm đường, nước mắm cho vừa vị chua ngọt mặn. Thả cá vào khi nước sôi, hạ lửa vừa, vớt bọt cho nước trong.
- Khi cá chín, cho thơm, cà chua, đậu bắp vào trước, bạc hà và giá sau cùng để còn giòn. Tắt bếp, rắc rau om, ngò gai, thêm ớt lát và tỏi phi nếu thích.
Canh chua ngon nhất khi ăn nóng với cơm và chén nước mắm ớt để chấm cá. Ở nhiều nhà vườn, tô canh không cố định một công thức mà thay đổi theo thứ rau, thứ trái đang có trong vườn hôm đó.
Người lao động ăn gì: cơm bình dân và chợ chiều xóm trọ
Mười năm qua, cùng với khu, cụm công nghiệp, hàng chục nghìn người từ khắp các tỉnh đến Bắc Tân Uyên làm việc. Bữa trưa của phần lớn công nhân là suất ăn trong bếp tập thể của nhà máy. Bữa sáng, bữa tối được giải quyết ở các quán quanh cổng khu, dãy trọ: bánh mì, xôi, hủ tiếu, bún, phở, cơm tấm, và nhiều nhất là quán cơm bình dân với vài chục món bày sẵn trong khay.
Quán cơm bình dân ở vùng công nghiệp có nét riêng: món ăn của nhiều miền cùng xuất hiện để chiều khẩu vị người lao động từ miền Bắc, miền Trung, miền Tây. Bên cạnh cá kho, canh chua kiểu Nam Bộ là thịt kho tàu, cá kho nghệ, canh cua rau đay, rau muống luộc chấm tương. Chủ quán nhiều khi cũng là người nhập cư, nấu theo cách quê mình.
Nhiều gia đình công nhân tự nấu ở phòng trọ để tiết kiệm. Họ đi chợ chiều ở các điểm chợ tự phát gần dãy trọ, mua rau của người trồng bãi, cá ao, thịt heo, trứng. Đây là nơi bữa cơm quê miền Đông và bữa cơm của người từ nơi khác đến gặp nhau. Nhìn vào giỏ đi chợ của một dãy trọ có thể thấy rõ vùng đất này đang thay đổi thế nào.
Có một điểm chung ít ai để ý: chính những người lao động từ nơi khác đến đang giữ cho chợ quê và vườn rau địa phương còn sống. Nhờ họ mua mỗi ngày, người trồng rau bãi, người nuôi gà, người tát ao trong vùng mới có đầu ra ngay tại chỗ, không phải chở đi xa.
Câu hỏi thường gặp
Bắc Tân Uyên có món đặc sản riêng nào không?
Vùng này không có món ăn mang tên riêng được biết rộng rãi. Bữa cơm ở đây là bữa cơm nông thôn miền Đông với cá sông kho, canh chua rau vườn, gà thả vườn, mít non và nấm mối vào mùa. Một số món nổi tiếng của Bình Dương cũ như gỏi gà măng cụt thuộc vùng Lái Thiêu.
Muốn ăn món quê miền Đông ở vùng này thì tìm ở đâu?
Món ăn quê đúng nghĩa thường có trong bữa cơm nhà hơn là ở quán. Bạn có thể tìm các quán cơm gia đình ở trung tâm xã cũ, quán ven sông có cá lóc nướng, canh chua, hoặc mua nguyên liệu ở chợ sáng để tự nấu. Đi cùng người địa phương sẽ dễ tìm hơn.
Canh chua ở đây khác canh chua miền Tây thế nào?
Về cơ bản giống nhau, cùng là canh chua cá với me, thơm, cà chua, giá, bạc hà. Khác biệt nhỏ nằm ở nguyên liệu tạo vị chua và rau theo vườn: người miền Đông hay dùng lá giang, me non, rau dại quanh vườn; vị thường ngọt dịu, ít cay hơn một số nơi.
Mít non nấu món gì ngon?
Mít non có thể luộc chấm mắm kho, kho với thịt ba chỉ hoặc cá, trộn gỏi với tôm thịt, nấu canh. Khi sơ chế nên thoa dầu ăn vào tay và dao vì nhựa mít dính, ngâm mít đã cắt vào nước muối loãng để không bị thâm và bớt chát.
Ngày Tết người vùng này thường ăn những món gì?
Mâm Tết theo nếp Nam Bộ: thịt kho trứng nước dừa, canh khổ qua nhồi thịt, dưa giá, củ kiệu, dưa món và bánh tét. Nhiều nhà vẫn tự gói bánh tét bằng lá chuối hái trong vườn và nấu bằng củi cành cao su, gỗ tạp.
Công nhân mới đến nên ăn uống thế nào cho tiết kiệm và an toàn?
Nên ăn ở quán quen, sạch sẽ, có món nóng nấu trong ngày. Tự nấu ở phòng trọ giúp tiết kiệm, đi chợ chiều mua rau, cá, trứng của người bán quen. Rửa rau kỹ, nấu chín thức ăn, không để đồ ăn qua đêm ở nhiệt độ phòng và chú ý quy định phòng cháy khi nấu trong phòng trọ.